Condizioni naturali tra le più favorevoli allo sviluppo dell' olivo danno alla Puglia una posizione di netta preminenza confermata dai dati:mediamente il 38,5% della produzione italiana, il 20% di quella della Comunità Europea,il 12,5% di quella mondiale.
Coratina e Ogliarola, che danno oli dal gusto intenso e deciso (ma è impossibile immaginare un unico olio pugliese data la varietà dei suoli, delle cultivar e dei microclimi), sono le varietà più diffuse.

Al nord,in provincia di Foggia, nell' alto Tavoliere e nella Daunia (qui si coltivano anche la Peranzana e la Rotondella),nel Gargano (Peranzana, Gentile di Larino) e nel basso Tavoliere, gli oli sono ben caratterizzati dagli aromi varietali e vanno dal leggero e scorrevole al medio corpo.

La provincia di Bari offre una pletora di oliveti nelle Murge, con piante spesso secolari consociati a mandorli,carrubi e culture orticole; l'eccellenza arriva da Andria (oli piuttosto fruttati,spesso piccanti) che con Cerignola, Canosa, Corato, Ruvo e il regno della varietà Coratina, e da Bitonto (oli di finezza straordinaria,leggermente fruttati con spiccato retrogusto di mandorla) che sfrutta con sapienza le qualità dell' Ogliarola (o Cima di Bitonto).

Oltre, verso sud-est, sino ai confini con i territori di Brindisi e Taranto, è invece la Cima di Mola a essere familiare. Nel barese si può parlare di prodotti di grande impatto gustativo, insostituibile nella preparazione delle specialità gastronomiche regionali.

Infine il Salento,presidiato da estensini notevoli di oliveti (nei quali frequentamente si trovano le cultivar Ogliarola e Cellina di Nardò) che forniscono in prevalenza quantita con rari picchi qualitativi:l 'extravergine può contare solo su di un terzo della produzione dell'area.
Faticosamente, qui come altrove, si è iniziato a valutare con occhio critico il reale e la Denominazione di origine protetta che interessa i vergini e gli extravergini delle colline del Brindisino è sintomatica di un nuovo corso.